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 ■□  酒造好適米   □■
農水省が認定した日本酒つくり専用の品種のことをいいます。現在50数種類の品種があります。 
普通のお米にくらべて、大粒でお米の中心に「心白」という白くにごったデンプンの塊があります。
アミノ酸のもとになるたんぱく質が少ないこと溶解性や消化性がよいなどの特徴があります。
代表的な品種に 「山田錦」 「五百万石」などが有ります。
 ■□ 主な酒造好適米 □■
○華吹雪○美山錦○五百万石○金紋錦○若水○山田錦○ひだほまれ○ひだみのり○北陸12号
○おくほまれ○九頭竜○玉栄○露葉風○兵庫北錦○兵系酒18号○愛山 ○雄町○八反錦1号・2号○八反○幸玉○改良雄町○西海134号○たかね錦○菊栄○改良八反流○豊盃○灘錦○六甲錦○兵庫夢錦○フクノハナ ○吟おうみ○白妙錦○吟の精○一本〆○ふくひびき○亀粋○雪化粧
○土佐錦○滋系酒56号○湘南3号○こいおまち○めぐりあい○出羽燦々○ひとごこち
 ■□ 山田錦       □■
大正12年に兵庫県農業試験場において、山田穂を母に、短桿渡船を父として交配. 昭和11年に山田錦と命名されました。千粒重は26〜28グラムの大粒種である酒造好適米の中でも特に優れた酒造好適米です。
純米大吟醸 無限大  特別純米 風のまゝ 1800ml   風のまゝ720ml
 ■□ 五百万石      □■
昭和13年に新潟農業試験場で交配させてできた酒造好適米。昭和32年「五百万石」となり、昭和48年に新潟県の奨励品種となる。 玄米は大粒で、醸造用米に必要な心白は鮮明で大きいため、酒造用に好適です。 優れた酒造好適米です。
純米吟醸 せきれいの里   雲のごとく1800ml  雲のごとく 720ml
 ■□ 兵庫夢錦      □■
酒造好適米「兵庫夢錦」は、平成5年に「山田錦」の系統を母方に、兵系23号を父方として誕生。洲本市五色町・合鴨研究会は安全な農産物の生産を目的に無化学肥料、無農薬栽培に取り組み農林水産省が認可する有機JASを平成14年度に取得しました。合鴨農法で育てた兵庫夢錦で純米吟醸を造ってます。
純米吟醸 若宮の雫 1800ml   純米吟醸 若宮の雫 720ml
 ■□ 精米とは      □■
玄米の外側を削って米粒の表皮に多く含まれているたんぱく質や脂肪分、灰分などのお酒の風味を悪くする成分を取り除き白米にする作業を精米といいます。
40%精米のお酒・純米大吟醸 無限大   大吟醸 凜美
 ■□ 精米歩合とは   □■
白米のその玄米に対する重量の割合をいいます。精米歩合60%というときには、玄米の表層部を40%削り取ることをいいます。
米の胚芽や表層部には、たんぱく質、脂肪、灰分、ビタミンなどが多く含まれ、これらの成分は多すぎると清酒の香りや味を悪くしますので、米を清酒の原料として使うときには、精米によってこれらの成分を少なくした白米を使います。家庭で食べているお米の精米歩合は92%程度の白米です。
特に、特定名称酒に使用する白米は、農産物検査法によって、3等以上に格付けされた玄米又はこれに相当する玄米を精米したものに限られています。
 ■□ 醸造アルコール  □■
でんぷん質物や含糖質物から醸造されたアルコールをいいます。もろみにアルコールを適量添加すると、香り高く スッキリした味となります。アルコールの添加には、清酒の香味を劣化させる乳酸菌(火落菌)の増殖を防止するという効果もあります。 吟醸酒や本醸造酒に使用できる醸造アルコールの量は、白米の重量の10%以下に制限されています。
 ■□ 麹米(こうじまい) □■
麹米とは白米に麹菌を繁殖させたもので、白米の澱粉を糖化させることができるもの製造に使用する白米をいいます。 特定名称酒は、麹米の使用割合が15%以上のものに限られています。
日本酒つくりに黄麹菌といわれるカビを利用して米の澱粉を酵母が食べられるブドウ糖に分解することです。「一麹、二もと、三造り」といわれるように麹造りは日本酒の品質に影響を与える大切な工程です。
 ■□ 甑(こしき)     □■
酒造好適米を高精白。洗米をして一定の水分を吸水させた浸漬米(しんせきまい)を蒸し上げるため、蒸気を発生させる大きな釜の上に木桶を設置してお米を蒸す設備です。
 ■□ 仕込み水     □■
水の良し悪しが日本酒の味に大きく影響します。水にはミネラル分が多い「硬水」とミネラル分の少ない「軟水」があります。硬水で仕込んだお酒は酸度の高い濃醇タイプのお酒に成りやすく、軟水で仕込んだお酒は淡麗タイプの酸度の低いお酒になりやすいといわれています。
 ■□ 清酒酵母     □■
酵母とは糖分を食べてアルコールを作り出す役割をする微生物のことです。
日本酒つくりに使用される酵母は麹が作ったブドウ糖をアルコールと炭酸ガスに分解します。
 ■□ 山廃もと      □■
生もとの もと擦りの工程を山おろしといいます。山卸の作業が重労働だったため、これを改良してもと擦りを省略したのが山廃もとです。自然の乳酸菌の力で雑菌から酵母を守り酵母を育てます。
 ■□ 山廃仕込みとは  □■
酒造りは昔から「一に 麹、二に もと、三に造り」と言われ、これらが一体となって美味い日本酒が生まれます。もとは酒母といい酒の母です。
山廃仕込では乳酸を加えず、自然界に存在する乳酸菌を生かして増殖させ、自然の力で乳酸が発生するのをじっくりと待ちます。通常の酒母造りの倍以上の時間がかかり手作業も管理も格段に増えます。高度な技術が必要ですが力強い酵母が生まれ、まろやかな旨みと芳醇なコク、きめ細かい酒質が出来ます。
山廃仕込・特選 1800ml   山廃仕込・本醸造 静の里 1800ml
 ■□ 三段仕込み    □■
麹、掛米、水を3回に分けて仕込む「三段仕込み」が基本です。原料を徐々に増やすことで安全な醗酵を促すための日本酒独特の技法です。
 ■□ 上槽(じょうそう)  □■
澄んだ酒と酒粕に分ける作業です。醗酵が終了した醪(もろみ)は連続上槽機や伝統的な槽掛け天秤搾りで圧搾を行います
出品酒など最高級の大吟醸は酒袋にもろみを入れて吊るした自然圧で搾る「袋取り」を行います。
 ■□ あらばしり      □■
袋取りや天秤搾りで最初に出てくる薄くにごったお酒です。あらばしりは香りは華やかで味は粗いですがフレッシュ感のあるお酒です。
 ■□ ひやおろし     □■
冬に仕込まれたお酒は春先に加熱殺菌されて ひんやりとした酒蔵のタンクの中で熟成を行います。出荷前には加熱をせず壜詰めされます。穏やかで落ち着いた香りと濃醇な味わいが魅力です。
 ■□ 生酒        □■
日本酒は通常、火入れを行ってからタンクに貯蔵しますが冷蔵技術の発達で火入れを行わず低温で貯蔵することでお酒の風味を守ります。
一切火入れを行っておりませんのでフレッシュな風味が魅力のお酒です。要冷蔵のお酒です。
生酒・大吟醸 凜美720ml   山廃純米 雲のごとく 720ml
 ■□ 生原酒       □■
日本酒は通常、火入れを行ってからタンクに貯蔵しますが冷蔵技術の発達で火入れを行わず低温で貯蔵することでお酒の風味を守ります。
火入れ、割り水を行っておりませんのでフレッシュな風味が魅力の特別純米原酒です。要冷蔵のお酒です。
特別純米 無濾過生原酒 1800ml   特別純米 無濾過生原酒 720ml
 ■□ 生詰        □■
日本酒は火入れを行ってからタンクに貯蔵します。通常は瓶詰めの際にも火入れを行いますが、火入れを行わず、そのまま瓶詰めするお酒です。生酒と同じく要冷蔵のお酒です。
 ■□ 生貯蔵酒     □■
冬に仕込まれたお酒を生のまま貯蔵して瓶詰めのときに火入れを行ったお酒のことをいいます。。
生貯蔵酒 生麗 300ml
 ■□ 熟成酒・古酒    □■
醸造されてから一年が経過し充分に熟成した日本酒を「熟成酒」。3年以上熟成させたお酒を長期熟成酒といいます。
低温長期熟成 大吟醸 平成13年醸造 大吟醸 凜美 3年氷点囲い
 ■□ アルコール度数   □■
日本酒に含まれるアルコールの容量割合を度数で表示してあります。アルコール度数は15%〜16%の日本酒が多いです。 原酒の場合は割り水を行っていませんのでアルコール度数18%〜20%のものが多いです。
 ■□ 日本酒度     □■
日本酒の甘辛の程度をお酒の比重によって表現する用語です。比重の大きいお酒はエキス分が多く、マイナス側の数値が大きくなり甘口。エキス分の少ないお酒は辛口といわれておりますが あくまでも目安です。
 ■□ 酸   度     □■
日本酒には乳酸、りんご酸、こはく酸です。酸度が高いお酒は濃醇で辛く感じます。乳酸の多いお酒は燗酒。りんご酸の多いお酒は冷酒に適しています。
 ■□ アミノ酸度      □■
日本酒の中に含まれるアミノ酸の量を表す数値です。一般的にはアミノ酸の高いお酒は旨みが多く、濃醇です。アミノ酸度の低いお酒は淡麗なお酒と成ります。
 ■□ 割水         □■
日本酒はろ過、火入れを行い原酒のままタンクに貯蔵します。瓶詰めの際に水が加えられアルコール度数の調整が行われます。割り水の量が多ければアルコール度数の低いお酒になります。
純米吟醸 薄絹 アルコール度数14.5%
 ■□ 火入れ        □■
圧搾を行ったお酒には麹から溶け出した酵素や微生物が残っています。通常は65℃程度の温度にあたためて残存酵素を破壊します。
 ■□ 木桶仕込      □■
木桶から金属タンクへ移行し始めたのは昭和30年代。酵母にとって木桶は居心地がいい。新しい風味の加わった木桶仕込は古くて新しいお酒です。
 ■□ 無濾過・素濾過  □■
圧搾をしたお酒には麹から溶け出した酵素や微生物が残っています。通常は活性炭を加えて濾過処理を行います。お酒の風味をそのまま楽しむために濾過をしないお酒を「無濾過」と表示します。素濾過とは活性炭を使わずに濾過をしたお酒です。
無濾過生原酒 風のまゝ   無濾過生酒 雲のごとく
 ■□ 寒造り        □■
気温が一番低く微生物が不活性になる寒の頃に作られるお酒はきめ細やかで風味も優れています。大吟醸は最も寒い季節に仕込まれています。


淡路島のお酒 都美人酒造株式会社
〒656-0424 兵庫県南あわじ市榎列西川247 
0799(42)0360 awaji@miyakobijin.co.jp


平成15年10月に「清酒の製法品質表示基準」の一部が改正されました。

特定名称酒には原料米製造方法などの諸条件によって
さらに「清酒の製法品質表示基準」にある8種類に分類されます。
特定名称
使用原料
精米歩合
麹の割合
香味などの要件
吟醸酒
米、米こうじ
醸造アルコール
(粒状の精白米)
60%以下 15%以上 吟醸造り
固有の香味、色沢が良好
大吟醸酒
米、米こうじ
醸造アルコール
(粒状の精白米)
50%以下 15%以上 吟醸造り
固有の香味、色沢が特に良好
純米酒
米、米こうじ
(粒状の精白米)
- 15%以上 香味、色沢が良好
純米吟醸酒
米、米こうじ
(粒状の精白米)
60%以下 15%以上 吟醸造り
固有の香味、色沢が良好
純米大吟醸酒
米、米こうじ
(粒状の精白米)
50%以下 15%以上 吟醸造り
固有の香味、色沢が特に良好
特別純米酒
米、米こうじ
(粒状の精白米)
60%以下又は
特別な製造方法
15%以上 香味、色沢が特に良好
本醸造酒
米、米こうじ
醸造アルコール
(粒状の精白米)
70%以下 15%以上 香味、色沢が良好
特別本醸造酒
米、米こうじ
醸造アルコール
(粒状の精白米)
60%以下又は
特別な製造方法
15%以上 香味、色沢が特に良好
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  未成年者の飲酒は法律で禁止されています。未成年者への酒類の販売はいたしておりません。

都美人酒造で使用するお米は全て国産米です。

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